Le tartare de veau

Une viande fine et délicate agrémentée d’huile de truffe, d’une brunoise de pleurotes marinées au citron vert et gingembre, d’une touche de grenade, servie avec ses tuiles croustillantes de parmesan et champignons acidulés. Une superbe entrée! (doublez les portions pour le servir en plat principal).

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Les ingrédients pour 2 personnes:

  • Le Tartare

    • 200 gr de filet de Veau

    • 20 gr de Pleurotes grises

    • 20 gr de Pleurotes jaunes

    • 10 gr de Gingembre

    • 1 Citron vert

    • 3 Pleurotes entières

    • 100 gr d’eau

    • 50 gr de Vinaigre blanc

    • 50 gr de Sucre

    • 1 Grenade

    • 40 gr de Parmesan g 40

    • Pain en tranche

    • 1 Oignon tige

    • 15 gr d’Huile d’olive

    • 10 gr d’Huile de truffe

 Les étapes…

1- Le Tartare:

  • -Couper le veau en tartare, soit en petit dés de 2/3mm et réserver au frais.

  • Couper en dés de 2mm les pleurotes grises et jaunes, ainsi que le gingembre.

    Les assaisonner avec du sel, un demi jus de citron. Laisser reposer au moins 10 min.

2- Les tuiles de parmesan:

  • Parsemer le parmesan sur une épaisseur de 2 à 3 mm sur une plaque et enfourner à 180°c pendant 8 minutes.

  • Sortir du four et tailler immédiatement en forme de tuiles rectangulaires.

  • Laisser refroidir

3- Les champignons acidulés:

  • Mettre l’eau, le vinaigre, le sucre et les épices à chauffer dans une casserole.

  • Laver et couper les pleurotes entières en fine lamelle de 1mm et réserver dans un petit saladier.

  • Une fois le mélange de la casserole chaud, verser sur les lamelles de pleurote.

  • Laisser reposer 24h.

4- Le dressage:

  • Couper des tranches de baguette et les faire toaster.

  • Égrainer la grenade.

  • Couper l’oignon tige en fine tranche de 2mm.

5- Finition:

  • Mélanger le veau, le mélange pleurote, gingembre, sel, poivre, huile d’olive et huile de truffe. Selon votre goût, rajouter le jus d’un demi citron.

  • Dresser le tartare, ajouter le pain, la tuile de parmesan, la grenade, l’oignon tige et les champignons acidulés.

Bon appétit!