Les ingrédients pour 2 personnes:

• Le pavé de bar:

  • 2 pavés de bar du chili de 200 gr

  • 20 gr de farine

  • 15 gr d’huile

• Le crumble:

  • 15 gr de beurre

  • 20 gr de mélange de noix

  • 15 gr de chapelure

  • 20 gr de beurre pommade

  • 10 gr de farine

  • 20 gr de parmesan

  • 20 gr de sauge fraiche

• La purée:

  • 450 gr de pomme de terre vitelotte

  • 10 cl de lait

  • 10 cl de lait de coco

  • 5 cl d’huile d’olive

  • 1/2 citron jaune

  • sel et poivre

• La sauce:

  • 120 gr de betterave rouge cuite

  • 40 gr de chocolat blanc

  • 10 cl de crème épaisse

  • 1/2 citron vert

  • sel

• La salade:

  • 150 gr de carottes jaunes

  • 150 gr de carottes oranges

  • 1 colrave

  • 10 gr de graines de sésame

  • 5 cl d’huile d’olive

  • 1/2 citron jaune

  • sel

• Le bouillon:

  • 30 cl de vin blanc

  • 20 cl d’eau

  • 5 gr de gingembre

  • 1 clou de girofle

  • 1 branche de thym

  • 1 feuille de laurier

  • sel

 Les étapes…

1- Le crumble:

• Mettre le four à préchauffer à 200°c.

• Mélanger tous les ingrédients du crumble dans un saladier et les mélanger avec les doigts, jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

• Mettre à plat sur une plaque avec un papier cuisson et enfourner 8 / 10 min au four. (jusqu’à ce que les bords soient dorés)

• Une fois cuit, le sortir du four et le laisser tempérer.

• Une fois tiède, l’effriter avec les doigts.

2- La purée:

• Passer les vitelottes sous l'eau pour les laver.

• Mettre les pommes de terre à cuire avec la peau dans 1.5l d’eau froide salée pour une vingtaine de minutes en fonction de la taille de ces dernières.

• Une fois cuites, peler les pommes de terre et les réduire en purée encore chaudes.

• Une fois en purée, les assaisonner en mettant un demi jus de citron, les 5 cl d’huile d’olive, et en rajoutant petit à petit le mélange lait et lait de coco, jusqu’à obtention de la texture souhaitée.

• Saler, poivrer.

3- La sauce:

• Sortir, couper en morceaux et mettre les betteraves avec l'eau de cuisson et la crème dans une petite casserole, monter en température 2 à 3 min que l’ensemble soit chaud.

• Casser le chocolat en petits morceaux, et mettre dans la casserole hors du feu.

• Mixer l’ensemble jusqu’à ce que ce soit lisse.

• Presser le demi citron et l’incorporer à la sauce.

• Assaisonner avec sel et poivre.

4- La salade

• Laver et peler les légumes.

• Dans une casserole, mettre les éléments du bouillon à chauffer.

• Tailler les légumes de la taille souhaitée.

• Avec une mandoline ou un économe tailler les morceaux précédemment obtenus en copeaux.

• Préparer une passoire et un récipient d’eau froide (1L env).

• Passer ces copeaux dans le bouillon très chaud une vingtaine de secondes, égoutter et plonger dans l’eau froide rapidement afin de stopper la cuisson.

• Égoutter de nouveau rapidement les légumes afin qu’ils ne perdent pas de goût.

• Pour finaliser le tout, dans un saladier, mettre les copeaux une pincée de sel, le jus de citron et le sésame, laisser reposer une dizaine de minutes.

• Dresser sur assiette et mettre un filet d’huile d’olive.

5- Le poisson:

• Mettre une poêle à chauffer sur feu moyen.

• Sortir le poisson de son sac, mettre un coup d’essuie tout afin de sécher toutes les faces du poisson.

• Bien enrobé tous les cotés des filets dans la farine, enlever l’excédent en secouant doucement le poisson.

• Mettre ces filets farinés dans la poêle avec de l’huile environ 2 min sur chaque faces. Ajouter une noisette de beurre à mi cuisson.

• Une fois coloré sur chaque face, mettre au four a 200°c pendant 4 / 5 min avec le crumble sur le dessus.

Et maintenant il n’y a plus qu’à dresser comme sur la photo, bon appétit!